Меню на свадьбу: как составить и рассчитать для любого числа гостей

Как составить меню на свадьбу

Тренды свадебных столов меняются, но базовые принципы составления остаются неизменными. Это ваш фундамент.

1. Время и формат

Меню начинают планировать за 1–2 месяца до торжества — это даёт время на дегустацию и корректировки. Первым делом определите формат: классический банкет за столами, лёгкий фуршет или их гармоничное сочетание в течение вечера.

2. Сезонность

Ключевой фактор, влияющий и на бюджет, и на аппетиты гостей.

• Летняя свадьба: лёгкие салаты, свежие овощи, морепродукты, рыба на гриле и обилие прохладительных напитков.
• Зимняя свадьба: более сытные и наваристые горячие блюда (запечённое мясо, дичь), плотные закуски и согревающие напитки (глинтвейн, грог).

3. Индивидуальные особенности

Обязательно обсудите с рестораном особые пожелания: вегетарианское меню, блюда без свинины (халяль), детское меню. Хорошая практика — предупредить об этом ещё на этапе бронирования.

4. Дегустация

Не пропускайте этот этап. Дегустация — это ваш шанс попробовать именно те порции, которые получат гости, и при необходимости заменить блюдо или скорректировать подачу. В CATCH мы рекомендуем приходить вдвоём или с самыми близкими, чьё мнение для вас важно.

5. Способ подачи

Заранее решите, как будут подавать блюда. Порционная подача (официанты разносят каждому гостю) выглядит торжественно и статусно. Блюда «в стол» создают более тёплую, семейную атмосферу, экономят бюджет и подходят как для камерных свадеб до 30 человек, так и для больших торжеств.

Что ставят на свадебный стол

Свадебный стол — это сложная композиция из нескольких категорий блюд. Каждая важна сама по себе, а нужное впечатление создаёт именно их сочетание.

Закуски

Открывают банкет и держатся на столе почти весь вечер. Секрет в разнообразии: два-три вида нарезок (мясная, рыбная, сырная) плюс несколько видов канапе. Такой стол сразу выглядит нарядно и сытно.

Салаты

Освежают и готовят к горячему — обычно от двух до четырёх видов на банкет. Берут один с морепродуктами, один традиционный и один овощной или лёгкий. Летом акцент на зелени и авокадо, зимой — на более сытных вариантах с майонезной заправкой.

Горячие блюда

Гастрономический центр вечера. Берут один-два варианта, чтобы у каждого гостя был выбор, а на свадьбах от пятидесяти человек подают в два этапа, чтобы стол не пустовал. К каждому блюду подбирают гарнир: картофель, рис, овощи на гриле.

Десерты

Сладкое завершение вечера давно вышло за рамки одного торта. Чаще делают отдельный кенди-бар: стол со сладостями, который весь вечер работает и угощением, и фотозоной. Сам торт заказывают у кондитера под дизайн свадьбы или включают в меню ресторана.

Фрукты

Дополняют десертный стол, добавляют свежести и яркости. Летом в ходу ягоды и персики, зимой чаще берут цитрусовые и виноград.

Примеры меню

Вот как это реально выглядит на столе в ресторане CATCH: два конкретных набора блюд с весом и ценой — лёгкий вариант для фуршета и более полный для классического банкета, — а также несколько позиций из винной и безалкогольной карты.

Фуршетное меню

Фуршет часто организуют до основного банкета — например, во время выездной регистрации или в перерыве между церемонией и вечером. Вот пример набора на велком-зону.

Суммарный вес такого набора — около 4,8 кг, что при норме фуршета в 300 граммов на гостя комфортно покрывает компанию из 15–16 человек. Стоимость набора — 13 870 рублей, то есть примерно 870 рублей на гостя без напитков.

Банкетное меню

Полный банкет включает все категории блюд сразу. Вот несколько реальных позиций из меню CATCH, которые подходят для свадебного стола, с весом и ценой за один заказ.

Для свадьбы на тридцать гостей крупные позиции — форель, морское или мясное плато — обычно делят на несколько столов или заказывают в двух экземплярах, а небольшие (например, жульен) чаще подают каждому гостю отдельно. Итоговое количество порций по каждой позиции и общую стоимость банкетный менеджер рассчитывает под подтверждённый список гостей, их аппетит и формат десертного стола (торт или кенди-бар).

Алкогольные и безалкогольные напитки

Барную часть свадебного стола обычно делят на игристое для тостов, вино для основного банкета, крепкий алкоголь для тех, кто его предпочитает, и безалкогольные напитки и воду для всех гостей без исключения. Вот несколько позиций из карты CATCH.

Летние свадьбы часто увеличивают долю лимонадов и фрэшей в общем заказе, чтобы гостям было легче переносить жару.

Расчёт еды и напитков на одного гостя

Расчёт порций на одного гостя помогает не переплатить за лишние блюда и при этом не оставить гостей голодными. Рестораны ориентируются на длительность мероприятия: чем дольше длится торжество, тем больше еды требуется на человека. Свадебный банкет обычно длится от пяти до семи часов, поэтому общий объём еды на одного гостя составляет примерно от 1300 до 1700 граммов, включая десерт.

Ниже — ориентировочная раскладка по категориям блюд на одного человека для классического банкета такой продолжительности.

Напитки рассчитывают отдельно. На безалкогольные напитки закладывают от 1,5 до 2 литров на гостя, летом норму увеличивают до 2,5 литров из-за жары. Крепкий алкоголь обычно берут из расчёта около 0,5 литра на человека, вино — от 0,5 до 0,75 литра, игристое или шампанское — около 0,3 литра на гостя. Если в компании больше женщин, долю крепкого алкоголя обычно уменьшают в пользу вина и игристого.

Если самостоятельный подсчёт кажется сложным, банкетный менеджер ресторана обычно берёт расчёт порций на себя и подбирает меню под бюджет и количество гостей.